Rhabarberkuchen mit Baiser: So gelingt dir das Rezept

Mit einem saftigen Rührteig, frischem Rhabarber und einer luftigen Baiserhaube gelingt dir ein unkomplizierter Kuchen für die Kaffeetafel. Was macht den feinen Kontrast zwischen fruchtiger Füllung und süßer Haube aus?

Das Rezept verbindet einen Rührteig mit frischem Rhabarber und einer separat gebackenen Baiserhaube. Es eignet sich, wenn du einen fruchtigen Kuchen ohne aufwendigen Boden backen möchtest. Als Orientierung dient eine Springform mit 26 cm Durchmesser.

Eischnee ist aufgeschlagenes Eiweiß, das du mit Zucker zu einer luftigen Baisermasse weiterschlägst. So bleibt die Zubereitung klar gegliedert: Der Rührteig und der Rhabarber kommen zuerst in den Ofen, die Haube folgt später. Diese Aufteilung hilft dir, Boden und Baiser passend zu backen.

Das Rezept passt gut zu einer Kaffeetafel, lässt sich aber auch als besonderer Kuchen für Gäste servieren. Du bekommst hier die Zutaten, die Arbeitsschritte und passende Varianten für andere Formen. Für ein gutes Ergebnis lohnt es sich, die Zutaten vor dem Rühren bereitzustellen.

Das Wichtigste auf einen Blick

• Das Hauptrezept ist für eine 26-cm-Springform gedacht.
• Rührteig, Rhabarber und Baiser werden getrennt vorbereitet.
• Eine zweite Rührteigvariante verwendet Milch statt Joghurt.
• Die Baiserhaube braucht eine fettfreie Schüssel und saubere Rührbesen.
• Für kleinere Haushalte gibt es auch eine Variante für eine 20-cm-Form.

Welche Zutaten brauchst du für Rhabarberkuchen mit Baiser?

Für das Hauptrezept brauchst du eine 26-cm-Springform und eine klar getrennte Zutatenliste für Rührteig, Rhabarber und Baiser. Die genaue Aufteilung macht es leichter, die Zutaten vollständig bereitzustellen.

Das Hauptrezept enthält drei ganze Eier und zusätzlich drei Eigelbe. Diese Eieraufteilung gehört zum Rezept und ist kein Fehler. Die drei Eiweiße aus den ganzen Eiern kommen in die Baisermasse.

Halte die Eigelbe für den Rührteig und die Eiweiße für die Baisermasse getrennt.

Zutaten für den Rührteig

Der Joghurt-Rührteig ergibt einen saftigen Boden. Dafür brauchst du weiche Butter, Zucker, Eier, Mehl, Backpulver, Bourbon-Vanillezucker, Salz und Joghurt.

Die Vergleichsspalte zeigt eine zweite Rührteigvariante mit Milch. Sie enthält mehr Butter, aber weniger Zucker und Mehl als das Hauptrezept. Auch ihre Baiserhaube hat andere Mengen.

Zutaten für Rhabarber und Baiser

Für beide Varianten sind 500 g Rhabarber vorgesehen. Das Hauptrezept nutzt einen Esslöffel Zucker dafür; die Milchvariante kombiniert Zucker und Stärke mit dem Rhabarber.

Bestandteil	Joghurt-Rührteig	Milch-Rührteig
Rührteig	3 Eier, 3 Eigelb, 275 g Mehl Type 405, 175 g weiche Butter, 175 g Zucker, 150 g Joghurt mit 3,8 % Fett, 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker, 8 g Backpulver, 1 Prise Salz	3 Eier, 4 Eigelb, 200 g Weizenmehl Type 405, 200 g Butter, 100 g Zucker, 75 ml Milch, 1 Pck. Backpulver, 1 Prise Salz
Rhabarber	500 g ungeputzt, 1 EL Zucker	500 g, 2 EL Zucker, 1 EL Stärke
Baiser	3 Eiweiß, 150 g Zucker, 1 Prise Salz	4 Eiweiß, 200 g Zucker, 1 Prise Salz

Die Menge an Bourbon-Vanillezucker im Hauptrezept beträgt eine Packung. Die zusätzliche Angabe von Zucker meint ebenfalls eine Packung? Nein: Für den Rührteig sind 175 g Zucker vorgesehen, dazu kommt ein Esslöffel zum Rhabarber.

Prüfe vor dem Start, ob du die vorgesehene Springform und alle drei Eiweißportionen für die Baiserhaube bereitstellen kannst.

Wie bereitest du Rhabarber und Rührteig vor?

Schneide den geputzten Rhabarber in etwa 1 cm breite Stücke und mische ihn mit Zucker. So verteilt sich die Süße an den Schnittflächen, während du den Teig vorbereitest.

Rühre die trockenen Zutaten nach dem Mehl nur kurz ein. Langes Rühren kann den Rührteig unnötig fest machen. Eine gleichmäßige Masse genügt.

Rhabarber putzen und schneiden

Frischer Rhabarber braucht meist nur wenig Vorbereitung. Dicke, faserige Stangen kannst du schälen; dünne Stangen bleiben für mehr rote Farbe ungeschält.

Arbeite die Vorbereitung am besten in dieser Reihenfolge ab:

1. Wasche und putze den Rhabarber.
2. Schäle dicke, faserige Stangen bei Bedarf.
3. Schneide die Stangen in etwa 1 cm breite Stücke.
4. Mische die Stücke mit 1 EL Zucker.
5. Rühre Butter, Zucker und Vanillezucker cremig, dann hebe trockene Zutaten und Joghurt kurz unter.

Rührteig cremig rühren

Für den Rührteig werden Butter, Zucker und Bourbon-Vanillezucker zuerst cremig gerührt. Nimm dir dafür 3 bis 4 Minuten Zeit. Die Masse soll gleichmäßig und hell wirken.

Gib danach Mehl, Backpulver und Salz zusammen mit dem Joghurt dazu. Rühre diese Zutaten höchstens 30 Sekunden unter. Sobald keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind, ist der Teig fertig.

Ein häufiger Fehler ist, den Teig nach der Mehlzugabe lange weiterzurühren. Dabei wird er dichter, statt locker zu bleiben. Fülle ihn deshalb direkt in die Springform und verteile ihn gleichmäßig auf dem Boden.

Rühre Mehl, Backpulver, Salz und Joghurt nur so lange ein, bis der Teig gerade gleichmäßig ist.

Wie gelingt eine stabile Baiserhaube?

Für standfesten Eischnee brauchst du vor allem saubere, fettfreie Rührutensilien und Eiweiß ohne Eigelb. Schon kleine Reste von Fett oder Eigelb erschweren das Aufschlagen.

Die Baisermasse ist fertig, wenn sie glänzt, feste Spitzen bildet und sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Prüfe diese Merkmale, bevor du die Masse auf den Kuchen gibst.

Eiweiß zu Eischnee schlagen

Verwende eine fettfreie Schüssel und saubere Rührbesen. Trenne die Eier sorgfältig, denn Eigelb darf nicht ins Eiweiß gelangen. Auch Fettreste in der Schüssel können verhindern, dass der Eischnee stabil wird.

Schlage das Eiweiß zunächst, bis es schaumig wird. Lass den Zucker dann langsam einrieseln, während die Rührbesen weiterlaufen. So verteilt sich der Zucker gleichmäßig in der Masse.

Schlage weiter, bis die Baisermasse glänzt und feste Spitzen stehen bleiben. Reibe etwas Masse zwischen den Fingern: Spürst du noch Zuckerkristalle, braucht sie weiteres Rühren. Vermeide dabei Spritzer an den Schüsselrändern.

Baisermasse auf dem Kuchen verteilen

Verteile die Masse gleichmäßig über dem Kuchen. Du kannst mit einem Löffel kleine Wellen formen, die später eine lockere Oberfläche ergeben. Drücke die Masse nicht bis an den Rand der Springform.

Nutze diese kurze Checkliste vor dem Backen:

• Schüssel und Rührbesen sind fettfrei.
• Im Eiweiß ist kein Eigelb gelandet.
• Der Zucker rieselt langsam in die schlagende Masse.
• Rundherum bleibt etwa 1,5 cm Rand frei.

Der häufigste Fehler entsteht schon vor dem Schlagen: Eiweiß mit Eigelb- oder Fettresten wird oft nicht fest. Saubere Utensilien sind daher wichtiger als langes Schlagen.

Lasse den etwa 1,5 cm breiten Rand frei, damit die Baiserhaube nicht an der Springform festbackt.

Wie backst du den Kuchen und welche Varianten passen zu deiner Form?

Das Hauptrezept wird zuerst bei 180 °C vorgebacken und anschließend bei reduzierter Temperatur mit der Baiserhaube fertig gebacken. Die zwei Phasen geben dem Boden Zeit, bevor die Haube dazukommt.

Backe den Joghurt-Rührteig etwa 35 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der zweiten Schiene von unten. Danach folgt die Baiserhaube bei 160 °C für weitere 20 Minuten.

Das Hauptrezept in zwei Backphasen

Verteile zuerst den Rhabarber auf dem Teig und backe ihn vor. Nimm den Kuchen danach kurz heraus, verteile die Baisermasse darauf und backe ihn bei der niedrigeren Temperatur fertig.

Die Angaben in der Tabelle helfen dir beim Vergleich. Formgröße, Schiene und Backzeit unterscheiden sich je nach Variante.

Variante	Form	Vorbacken	Mit Baiser fertig backen	Schiene
Joghurt-Rührteig	26 cm	180 °C, etwa 35 Minuten	160 °C, 20 Minuten	zweite von unten
Milch-Rührteig	26 cm	175 °C, 30 Minuten	175 °C, 25-30 Minuten	unterste
20-cm-Dinkelmehlvariante	20 cm	180 °C, etwa 20 Minuten	160 °C, etwa 20 Minuten	unterste
26-cm-Mürbeteig	26 cm	190 °C, 35 Minuten	190 °C, 10-12 Minuten	mittlere

Kleinere Form und Mürbeteig als Alternativen

Die Milchvariante nutzt statt Joghurt 75 ml Milch. Vermische 500 g Rhabarber mit 2 EL Zucker und 1 EL Stärke. Lass die Mischung kurz stehen und gieße die Flüssigkeit vor dem Verteilen ab.

Für die 20-cm-Form sind 300 g Rhabarber, 110 g Dinkelmehl Type 630, 65 g weiche Butter, 40 g Zucker, 15 g Vanillezucker, 2 Eigelb und ein Schluck Milch vorgesehen. Die Baiserhaube besteht aus 2 Eiweiß, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 1/2 TL Zitronensaft und 25 g Mandelplättchen.

Die Mürbeteigvariante für eine 26-cm-Springform enthält 800 g Rhabarber, 150 g Zucker, 50 g Speisestärke und 2 TL Zimt. Für den Teig brauchst du 200 g Mehl, 1/2 TL Backpulver, 60 g Zucker, 80 g Butter, 3 Eigelb der Größe M und 1 TL Vanillepaste.

Die zugehörige Baiserhaube besteht aus 3 Eiweiß der Größe M, 1 Prise Salz und 150 g Zucker. Backe den fertigen Kuchen vor dem Anschneiden vollständig aus und lasse ihn danach abkühlen.

Nimm den Kuchen erst nach dem vollständigen Abkühlen aus der Form und schneide ihn dann an.

Wann hat Rhabarber Saison und worauf solltest du achten?

Frischer Rhabarber kommt je nach Wetterlage ab März oder April in den Handel, die traditionelle Ernte endet am Johannistag am 24. Juni. Das Saisonende ist auch für den Oxalsäuregehalt wichtig.

Nach dem 24. Juni solltest du laut Verbraucherzentrale auf Rhabarber verzichten. Der Oxalsäuregehalt kann mit der Zeit steigen, besonders bei grünen Stangen.

Rhabarberblätter und grüne Stängelteile gehören nicht in den Kuchen, denn sie enthalten besonders viel Oxalsäure.

Saison und Oxalsäure

Beim Garen sinkt der Oxalsäuregehalt. Beim Kochen geht ein Großteil davon ins Kochwasser über, das du nicht weiterverwenden solltest. Größere Mengen rohen Rhabarbers sind nicht empfehlenswert.

Calcium aus Milch, Joghurt, Quark oder calciumangereicherten Pflanzendrinks kann Oxalsäure im Darm binden. Dadurch kann sich ihre Aufnahme verringern. Das ist keine pauschale Aussage über die Wirkung für jede Person.

Frische, Aufbewahrung und Zahnpflege

Frische Stiele sind straff und saftig, die Schnittstellen sehen feucht aus. Wickel die Stangen in ein feuchtes Tuch und lege sie in den Kühlschrank. Dort halten sie sich etwa 2-3 Tage.

Die Baiserhaube schmeckt am besten am selben Tag. Für den Folgetag kannst du den Kuchen mit einem Küchentuch abdecken. Eine Tortenhaube hält Feuchtigkeit zurück und kann die Baiseroberfläche weich machen.

Rhabarber ist säuerlich und kann den Zahnschmelz kurzzeitig angreifen. Plane deshalb nach dem Essen eine Pause ein, statt sofort zur Zahnbürste zu greifen. Das gilt auch, wenn du nur ein Stück Kuchen gegessen hast.

Warte nach dem Rhabarberessen mindestens 30 Minuten, bevor du dir die Zähne putzt.

Fazit

Für einen unkomplizierten Frühlingskuchen ist das Joghurt-Rührteigrezept die passende Wahl. Es ist für die 26-cm-Springform gedacht und verbindet einen saftigen Boden mit fruchtigem Rhabarber und einer luftigen Baiserhaube.

Wenn du lieber eine kleinere Menge backst, passt die Dinkelmehlvariante für eine 20-cm-Form. Für einen festeren Boden bietet sich der Mürbeteig an. Wähle nach Formgröße und gewünschter Teigart, statt Zutaten verschiedener Rezepte zu mischen.

Bereite deine Arbeitsfläche vor und stelle die Springform griffbereit. So kannst du die Zutaten in der passenden Reihenfolge verwenden, ohne beim Rühren nach fehlenden Dingen suchen zu müssen. Stelle die Springform bereit und prüfe deine Zutaten, bevor du mit dem Backen beginnst.

FAQ

Kannst du Rhabarber für den Kuchen schälen?

Ja, du kannst dicke, faserige Rhabarberstangen schälen. Dünne Stangen brauchst du meist nicht zu schälen, und ihre rote Schale gibt dem Kuchen mehr Farbe. Ziehe die Fasern mit einem kleinen Messer ab, falls sie beim Putzen auffallen. Wasche die Stangen danach gründlich und schneide sie in gleichmäßige Stücke.

Kannst du den Kuchen mit gefrorenem Rhabarber backen?

Ja, du kannst gefrorenen Rhabarber verwenden, wenn du ihn vorher auftauen lässt. Gieße die überschüssige Flüssigkeit ab, bevor du die Stücke auf dem Teig verteilst. Sonst kann zusätzliche Feuchtigkeit in den Kuchen gelangen. Lass den Rhabarber nach dem Auftauen gut abtropfen, damit nicht unnötig viel Saft in die Springform kommt.

Woran erkennst du, dass der Eischnee fertig ist?

Fertiger Eischnee glänzt und bildet feste Spitzen, die beim Herausziehen der Rührbesen stehen bleiben. Der Zucker sollte sich vollständig aufgelöst haben. Reibe dafür eine kleine Menge zwischen den Fingern: Fühlst du noch Kristalle, schlage die Masse weiter. So wird die Baisermasse glatt und lässt sich gut auf dem Kuchen verteilen.

Warum wird die Baiserhaube manchmal klebrig?

Die Baiseroberfläche kann klebrig werden, wenn Feuchtigkeit aus dem Kuchen in die Haube zieht oder der Kuchen feucht gelagert wird. Das lässt sich nicht immer ganz verhindern, weil Rhabarber beim Backen Saft abgibt. Für den Folgetag deckst du den Kuchen am besten mit einem Küchentuch ab. Eine Tortenhaube hält mehr Feuchtigkeit zurück.

Kannst du den Rhabarber roh essen?

Kleine Mengen rohen Rhabarbers sind anders einzuordnen als größere Mengen, die nicht empfehlenswert sind. Rhabarber enthält Oxalsäure, und grüne Stängelteile sowie Blätter enthalten besonders viel davon. Für den Kuchen verwendest du nur die Stiele und garst sie beim Backen. Auch Kochwasser solltest du nicht weiterverwenden, wenn du Rhabarber darin gegart hast.

Wie lange bleibt frischer Rhabarber im Kühlschrank haltbar?

Frischer Rhabarber hält sich im Kühlschrank etwa 2-3 Tage, wenn du ihn in ein feuchtes Tuch wickelst. Achte beim Einkauf auf straffe, saftige Stiele und feuchte Schnittstellen. Welke Stangen verlieren schneller ihre Frische. Lege den Rhabarber nach dem Einkauf möglichst bald kühl und bereite ihn innerhalb dieser Zeit zu.